서울 면목동 ‘한방닭터’

주방장의단골맛집 - ‘누룽지백숙’ 에 한약재들 몸 담그사

한국의 조리명장 1호인 한춘섭 명장(㈜썬푸드 식품조리개발 전무이사)은 여름철 온 가족이 함께 모여 즐길 수 있는 최고의 보양식으로 누룽지백숙을 꼽는다. 한 명장은 6년째 누룽지백숙을 먹으려고 서울 중랑구 면목동의 ‘한방닭터’를 찾고 있다. “지치기 쉬운 여름철에 누룽지백숙은 힘을 솟게 하는 원동력이 됩니다. 특히 진한 닭육수에 끓이는 누룽지죽은 어느 집도 따라갈 수 없는 맛을 내죠. 찹쌀의 쫀득함과 누룽지의 고소함, 닭죽의 부드러움을 갖추고 있어요.”

누룽지백숙은 백숙을 먹고 그 육수에 찹쌀과 맵쌀을 눌린 누룽지로 죽을 끓여 즐기는 것이다. 닭발과 토종 오가피, 당귀, 감초, 녹각, 인삼 등 한약재, 마늘, 밤, 대추 등 20여가지 재료를 넣고 푹 고아 육수를 만든다. 여기에 닭을 넣어 삶는데, 요즈음은 기호에 따라 전복이나 왕새우 등을 함께 넣기도 한다. 이 집은 국산 닭만을 쓴다고 한다. 이순례 사장은 “태어나 35일 키운 닭을 사용하는데 이때는 몸무게가 500g정도 되며 지방은 적고 단백질이 풍부해서 담백한 맛을 낸다”고 설명했다.

이 집만의 자랑인 누룽지는 찹쌀과 맵쌀을 ‘황금비율’로 섞어 솥에 눌린 것이다. “찹쌀만 쓰면 그 찰기 때문에 너무 질척거리고 맵쌀이 많아지다 보면 딱딱해 져요. 오랜 기간 시행착오 끝에 찾아낸 황금비율이 누룽지죽의 비법”이라고 이사장은 덧붙였다. 찹쌀의 질감이 쫄깃하면서도 부드러워 어른부터 아이까지 더위로 지친 입맛에 활력을 되찾을 수 있다. 또 후식으로 나오는 오미자감식초는 백숙을 먹고 남았을 텁텁한 맛을 개운하게 마무리해주며 청량감을 준다. 4인 가족이 푸짐하게 먹을 수 있는 누룽지백숙 2만5천원, 오가피전복백숙 3만원, 오가피전복왕새우전복 3만5천원. [phone].

문경옥/월간<푸드 & 레스토랑>기자