몸 보신, 뜨거워야 맛인가요? 새콤 맵싸∼초계탕 듭시오

메이필드 호텔 한정식당 봉래정의 북한식 ‘초계탕’ / 레서피 메이필드 호텔 제공

무더위에 기운은 쭉 빠지고 입맛은 뚝 떨어지기 일쑤다. 땀 빼는 삼계탕에도 심드렁해질 때쯤 새콤달콤한 맛으로 혀를 자극하고, 담백한 닭 육질로 배도 든든하게 해주는 별미를 마련해보는 건 어떨까? 북한식 초계탕을 선보이고 있는 메이필드 호텔 한정식당 봉래정(02-6090-5677)의 이금희 조리장에게 시원하게 즐길 수 있는 닭요리 비법을 들어봤다. 초계탕만 달랑 내놓지 말고 일종의 전채요리와 반찬까지 곁들이는 것도 좋겠다.

우무 냉콩국

초계탕을 먹기 전에 고소하게 입맛을 살려준다. 물론 콩국만으로도 든든하게 한끼를 때울 수 있다. 단백질이 풍부한 콩국에 말랑말랑한 우무가 청량감을 보태준다.

우무 냉콩국 / 레서피 메이필드 호텔 제공

재료(4인 기준) 흰콩150g, 우무350g, 꽃소금6g, 청오이150g, 배200g, 참깨20g, 파프리카(노란색)150g, 물700g

만드는 방법

①불린 흰콩은 메주냄새가 나지 않도록 삶은 뒤 껍질을 없앤다. 참깨와 함께 곱게 간 뒤 깨끗히 걸러 놓는다.
②우무, 청오이, 노란 파프리카, 배를 곱게 채썰어 놓는다.
③채썰은 우무을 놓고 간한 콩물을 부은 뒤 고명을 올린다.

매실청에 졸인 닭편육과 민들레 무침

초계탕에 곁들일 반찬으로 담백한 닭고기살에 상큼한 매실청이 어우러져 군침돌게 한다. 민들레의 알싸한 뒷맛이 한여름에 봄의 향취를 느끼게 해준다.

닭편육과 민들레 무침 / 레서피 메이필드 호텔 제공

재료=닭 다리살(통다리)3kg, 흰물엿150g, 매실청700g, 진간장150g, 물500g, 통마늘100g, 통후추10g, 건고추5g, 마늘즙50g, 생강즙50g,

만드는 방법

①닭다리는 통으로 준비해 뼈를 잘 발라 놓은 뒤 마늘즙과 생강즙으로 비린내를 없앤다.
②냄비에 물과 매실청, 흰물엿, 통마늘, 통후추, 건고추를 넣어 조림장을 만든다.
③조림장이 팔팔 끓을 때 닭다리살을 넣고 윤기 있게 조린다.
④잘 졸여 졌으면 다시 한번 남은 국물을 발라가며 석쇠에 굽는다.
⑤닭다리살을 먹기 좋게 썰어 접시에 돌려 담고, 가운데에 민들레 무침을 먹음직 스럽게 올린다. 민들레 무침은 미들레 100g에 당근 10g, 양파 10g, 깐밤 10g, 굵은 고춧가루 15g, 물엿 20g, 설탕 10g, 멸치액젓 15g, 소금 5g, 간 사과 50g, 식초 10g, 참기름 5g, 깨소금 5g을 섞어서 만든다.

초계탕과 메밀국수

북한에서 여름철 보양식으로 즐기는 차가운 삼계탕이다. 시원한 육수에 닭고기살을 말고 겨자와 식초로 맛을 낸다. 육수를 제대로 내면 느끼한 맛이나 눅눅한 닭냄새도 없어지고 냉면처럼 깔끔한 뒷맛을 남긴다. 얼음 서걱거리도록 시원한 국물에 메밀국수를 넣어 먹으면 달아났던 입맛이 돌아온다.

초계탕과 메밀국수 / 레서피 메이필드 호텔 제공

재료(4인 기준) 닭1.4kg, 통마늘50g, 통후추50g, 대파10g, 건고추5g, 무순25g, 샐러리25g, 오이25g, 레몬 한조각, 적채25g, 배25g, 식초150g, 꽃소금50g, 메밀국수500g

만드는 방법

①닭을 깨끗이 씻어 물을 넉넉하게 붓고 무와 대파, 마른 고추를 넣어 진하게 우린다. 식힌 뒤 기름기를 없애고 걸러내 깨끗히 준비한다.
②삶은 닭을 채반에 건져 약간 꼬들꼬들 해지게 둔다.
③닭살은 곱게 찟어 차게 식힌다.
④무순, 샐러리, 오이, 레몬, 적채, 배는 알맞게 썰어둔다.
⑤①의 닭육수에 설탕, 소금, 식초를 넣어 새콤달콤하게 간을 한다.
⑥찟어 놓은 닭살에 시원한 육수를 부은 뒤 고명을 올린다.
⑦메밀국수를 삶아 차갑게 준비해서 초계탕 국물에 말아 먹는다.

사진·레서피 메이필드 호텔 제공