역촌동 ‘박유근의 고기굼터’

주방장의단골맛집 - 입맛 당기는 매운 갈비찜, 뒷맛 부드럽게

“맵기만 하거나 달기만 한 자극적인 맛은 좋지 않아요. 매콤하면서 부드러운 뒷맛이 입맛을 당겨야 합니다.” 김포공항 스카이컨벤션센터 조리부의 김용중 조리이사는 맛있는 매운 갈비찜의 조건을 이렇게 설명한다. 김 이사가 매운 갈비찜을 잘하는 곳으로 칭찬을 아끼지 않는 집은 서울 역촌동에 있는 ‘박유근의 고기굼터’이다. “거짓 없는 음식을 만들기 위해 이름을 밝히고 조리를 합니다.” 박 사장이 자신의 이름을 내건 까닭이다.

맛있는 갈비찜의 첫 번째 조건은 품질 좋은 갈비를 엄선하는 것이다. “좋은 재료에서 좋은 맛이 탄생합니다.” 박 사장은 호주산 소갈비를 신중히 골라 하루 전에 양념에 잘 재워둔다.

이 집의 매운 갈비찜은 매운 맛이 모든 맛을 억누르지 않는다. 양념이 잘 밴 갈빗살은 자극적이지 않으며 뒷맛이 부드럽다. 갈비를 잘 손질해 살짝 삶은 뒤 양념장과 버무린다. 양념장은 배, 사과, 양파, 대파 등을 곱게 갈아 만들어 달콤하고 부드러운 맛이 어우러져 있다. 또 매콤한 맛을 돋우는 양념은 청양고추, 양파, 대파 등을 넣고 만들어 24시간 발효시켜 완성한다. 매운 고춧가루 냄새가 나지 않으면서 개운한 뒷맛이 특징이다.

갈비찜에 함께 들어있는 무는 부드럽고 국물을 잘 머금고 있어 별미다. 갈비찜을 먹으면서 자박자박한 국물을 떠서 밥에 비벼먹으면 맛있다.

매운 소갈비찜 1인분에 1만2천원, 돼지갈비찜 8천원, 소꼬리찜 1만5천원이며 더 강렬한 매운 맛을 원한다면 기호에 맞게 매운 맛을 주문할 수 있다. [phone]

문경옥 월간 <푸드&레스토랑> 기자