주방장의 단골맛집 - 청담동 ‘배초향’

꽃게 껍데기 ‘아사삭’ 매콤 담백

“매콤하면서 은은한 후추향이 감도는 해이자오초면은 모든 재료들을 기름에 튀겼는데도 느끼하지 않고 감칠맛이 돌아요. 또 바삭하게 튀긴 마늘소스로 버무린 꽃게 튀김은 껍질까지 남기지 않고 먹을 수 있어 색다른 맛을 느낄 수 있죠.” 이런 이유로 수원에 있는 호텔 캐슬의 전규 조리장은 서울 청담동 중식레스토랑 ‘배초향’을 좋아한다.

“기름에 튀긴 음식이지만 기름지지 않은 것이 특징입니다.” ‘배초향’의 이재훈 조리실장은 이렇게 자신했다. “해이자오초면은 면과 여러 가지 채소, 닭가슴살을 곁들이고 소스의 향은 통후추와 검은콩으로 냈다”고 한다. 통후추를 넣었기 때문에 매콤하면서도 후추 특유의 향미가 잔잔한 여운을 남긴다. 또 면은 삶은 다음 팬에 기름을 두르고 겉 부분만 살짝 구워 수분을 적당히 제거해서 고소하고 바삭할 뿐만 아니라 천천히 즐겨도 불지 않는다.

이 집의 또 다른 자랑거리인 마늘 꽃게튀김은 꽃게 세 마리에 전분을 입혀 아삭하게 튀긴 다음, 마늘 소스를 곁들인 것이다. “게 껍질이 딱딱하기 때문에 조금 더 부드러운 암꽃게만 골라 쓰고 있다”는 것이 이 실장의 설명이다. 마늘을 튀긴 다음 고춧가루와 볶은 마늘소스는 기름지지 않으면서 향긋하다. 또 꽃게를 튀기면 꽃게살 특유의 촉촉하고 부드러운 맛은 덜하지만 꽃게 껍질에 함유된 키토산을 포함해 남김없이 깔끔하게 먹을 수 있는 장점도 있다.

음식과 함께 마시는 향긋한 배초향차는 이 집 맛의 또 다른 비결이다. 이 실장은 “여러 가지 음식을 더 개운하게 먹을 수 있을 뿐만 아니라 소화에도 좋다”고 말했다. 해이자오초면 1만2천원, 마늘꽃게튀김 3만8천원. [phone].

문경옥 월간 <푸드&레스토랑>기자